Minggu, 15 Mei 2016

Gandum

BAB I 
PENDAHULUAN 

1.1 Latar Belakang 

Tanaman Gandum adalah salah satu serealia dari famili Gramineae (Poaceae) yang merupakan salah satu bahan makanan pokok selain beras.  Gandum adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis.  Gandum merupakan salah satu makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia yang lebih dikenal dengan sebutan tepung terigu

  
Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan salah satu komoditi pangan alternatif dalam rangka mendukung ketahanan pangan, serta diversifikasi pangan. Untuk saat ini diversifikasi pangan yang  palingberhasil adalah terigu karena penggunaannya cukup luas dengan berbagai kemasan, siap saji danpraktis, akan tetapi selama ini kebutuhan industri gandum Indonesia dipasok dari gandum import dan mengalami peningkatan dari tahun ke tahun (Dinas Pertanian, 2010).  

  
Gandum telah dibudidayakan di Indonesia sejak zaman Belanda dan terbukti dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di lahan pertanian datarantinggi bersuhu sejuk. Bila demikian adanya, maka seharusnya bangsa Indonesia telahmemiliki koleksi plasma nutfah gandum yang dulu pernah dibudidayakan. Dengan demikianmaka penggalian potensi sumber genetik gandum dapat dilakukan melalui seleksi, yaitudengan memilih genotipe terbaik di antara keragaman sumber plasma nutfah yang tersedia,untuk selanjutnya dikembangkan menjadi varietas unggul baru. 


Gandum mempunyai potensi yang cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia pada masa yang akan datang, mengingat kriteria pertumbuhan tanaman gandum banyak tersebar di Indonesia pada ketinggian > 800 m dpl. Pada daerah tropis seperti Indonesia dapat dikembangkan tanaman gandum terutama di daerah pegunungan (dataran tinggi) yang beriklim kering cocok ditanam pada ketinggian > 800 m dpl (Direktorat Budidaya Serealia, 2008). 


Diantara bijibijian,gandum adalah sangat unik karena kandungan protein gluten didalamnya.  Eka (2009) menyebutkan bahwa gluten merupakan protein utama dalam tepungterigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin(35-40%). Gliadin dari gluten menyebabkan sifatviscous dari adonan dan glutenin menyebabkan sifat viscoelastic dari adonan akibat adanya disulfide crosslinking (Fennema, 1996). Keunikan sifat protein dalamgandum menghasilkan  roti yang ringan, kekuatan danelastisitasnya  tinggi  dan tekstur maupun rasa yangdiinginkan (Christine, et al. 2012). 


1.2 Tujuan

1.2.1 Mengetahui pertumbuhan tanaman gandum 
1.2.2 Mengetahui struktur pada gandum 
1.2.3 Mengetahui kandungan pada gandum 
1.2.4 Mengetahui olahan-olahan dari gandum 


1.3 Manfaat 

Dapat memberikan gambaran yang lebih jelas terhadap pembaca mengenai gandum baik cara pertumbuhan, struktur, kandungan maupun jenis olahan dari gandum 



BAB II 
PEMBAHASAN 


2.1. Serealia 


Umumnya serealia merupakan anggota dari suku padi-padian yang disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal, antara lain adalah padi, jagung, gandum, dan sorgum. Selain itu, ada beberapa serealia di luar keluarga padi-padian yang disebut sebagai serealia semu, yaitu buckwbeat, seed amarantb, dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jawawut dan millet. Walaupun menghasilkan karbohidrat, tanaman seperti sagu, ketela pohon, ubi jalar atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena yang dipanen bukan bulir atau bijinya (Astawan dan Andreas, 2009). 


Serealia dibudidayakan secara besra-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tananman lain dan menjadi sumber energi utama bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia sering kali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Pada tabel 1.1 dapat dilihat peran serealia di bebeberapa negara, dan beberapa contoh serealia dapat dilihat pada gambar 1.1 (Astawan dan Andreas, 2009). 


Dari sekian banyak serealia, hanya beberapa yang dikenal di seluruh dunia, yaitu jagung, gandum, dan padi yang mencapai 87 persen dari seluruh produksi biji-bijian dunia. Beberapa serealia lain hanya penting di tempat-tempat tertentu (lokal), tetapi tidak dikenal secara global. 
Contoh serealia yang dikenal di tingkat lokal adalah : 
• Tef, populer di Ethiopia. 
• Zizania (wild rice), ditanam di Amerika Utara. 
• Kinoa, serealia semu kuno, pernah digunakan sebagai makanan pokok oleh penduduk imperium Aztec. 
• Kanyiwa, kerabat dekat kinoa. 
(Astawan dan Andreas, 2009). 


2.2. Definisi  Gandum 








Gandum (Triticum aestivumL.) adalah salah satu serealia dari famili Gramineae (Poaceae) yang merupakan salah satu bahan makanan pokok selain beras. Gandum cukup terkenal dibandingkan bahan makanan lainnya sesama serealia karena kandungan gluten dan proteinnya yang cukup tinggi pada biji gandum. Kandungan gizi gandum di antaranya karbohidrat 60–80 persen, protein 6–17 persen, lemak 1.5–2.0 persen, mineral 1.5–2.0 persen dan sejumlah vitamin, (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia/APTINDO, 2009). Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. 


Gandum merupakan salah satu makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia selain beras. Gandum lebih dikenal dengan sebutan tepung terigu yang merupakan bahan baku produk makanan olahan seperti: roti, mie,pasta, pizza, biskuit dan lainnya (Bushuk and Rasper, 1994). Kebutuhan gandum sebagai bahan baku produk makanan olahan di Indonesia semakin meningkat. Konsumsi terigu nasional naik 8,8% pada tahun 2010 dibandingkan periode yang sama pada tahun lalu. Konsumsi naik dari 2,37 juta ton menjadi 2,93 juta ton(Bogasari 2011). Dalam upaya memenuhi kebutuhan tersebut, selain meningkatkan jumlah produksi juga perlu diimbangi dengan peningkatan kualitas pangan. Kualitas bahan pangan tidak hanya bersifat fisik (kualitas luar), melainkan juga kandungan kimiawi seperti kandungan vitamin, gula, protein, asam amino, mineral, dan nutrisi lainnya yang sangat berpengaruh terhadap kesehatan konsumen (Wijaya, 2008).  

Menurut  Nurmala  (1998),  gandum  (Triticum  spp.)  merupakan  tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, gandum dapat pula diolah sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik  bentuk  karbohidrat  utamanya  atau  komponen  lainnya.  Adapun  klasifikasi tanaman gandum secara ilmiah sebagai berikut:  
Kingdom  :  Plantae  
Divisi    :  Magnoliophyta  
Kelas    :  Liliopsida  
Ordo    :  Poales  
Famili    :  Poaceae  
Genus    :  Triticum L.  
Species  : Triticum aestivum L. (Gembong, 2004).  


2.3. Pertumbuhan Gandum Di Indonesia 
Berdasarkan  pendapat  Hanchinal, seorang ahli dari pengembangbiakan tanaman gandum di India (Murtini, et al., 2005), prospek pengembangan tanaman gandum di Indonesia sangat menjanjikan, karena di Indonesia ada kecenderungan peningkatan konsumsi produk olahan gandum. Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  beberapa peneliti, gandum bisa tumbuh dan berproduksi dengan baik di Indonesia serta mempunyai  peluang untuk pengembangannya (Budiarti, 2005).Gandum mempunyai potensi yang cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia pada masa yang akan datang, mengingat kriteria pertumbuhan tanaman gandum banyak tersebar di Indonesia pada ketinggian > 800 m dpl. Pada daerah tropis seperti Indonesia dapat dikembangkan tanaman gandum terutama di daerah  pegunungan (dataran tinggi) yang beriklim kering cocok ditanam pada ketinggian > 800 m dpl (Direktorat Budidaya Serealia, 2008). 


Tahun  2000  para  pakar  agronomi  berupaya  untuk  mengembangkan tanaman gandum di Indonesia yang tersebar di 15 propinsi dengan hasil 3,5 ton/Ha lebih banyak dari tempat asal bibit gandum India yang menghasilkan 2,5 ton/Ha. Di Indonesia terdapat sekitar 1.972.000 Ha lahan yang sesuai untuk ditanami gandum jika  diperkirakan  per  lahan  mampu  menghasilkan  2  ton  biji,  maka  setidaknya mampu memenuhi kebutuhan nasional dan impor gandum dapat ditekan. Bila  dilihat  dari  jumlah  panen,  penanaman  gandum  lokal  bisa  dikatakanberhasil,  namun  belum  diketahui  bagaimana  kualitas  secara  fisik,  kimia  dan fungsional dari tepung gandum lokal. 


Pertumbuhan  gandum  sangat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti: 
- Keasaman  (pH)  tanah 
- Kelembaban  
- Curah  hujan 
- Intensitas  cahaya  dan  lainnya. 


Kondisi  lingkungan  yang  sesuai  akan  merangsang  tanaman  untuk  berbunga  dan menghasilkan  benih  (Amilla,  2009). Keasaman tanah yang ideal untuk tanaman gandum adalah pH 6-8, dan tanaman ini tidak tahan pada tanah pH di bawah 5 yang kaya akan aluminium (Simanjuntak,2002). 

Tanaman gandum  (Triticum  aestivum  L.)  dapat  berkembang  dengan  baik  pada  daerah dengan  curah  hujan  rata-rata  254  mm  sampai  1,779  mm  per  tahun  dan  daerah yang mempunyai infiltrasi yang baik. Curah hujan yang tinggi kurang baik untuk pertumbuhan  tanaman  gandum  karena  pada  kondisi  ini  jamur  dan  bakteri  akan cepat  berkembang (Indaryati, 2011) . 


Gandum  di  Indonesia  ditanam  penduduk dengan ketinggian 800 meter di atas permukaan laut. Suhu udara minimum bagi pertumbuhan gandum adalah 2°-4°C, suhu optimumnya adalah sekitar 15°-25°C dan suhu maksimumnya sekitar 37°C.Untuk daerah tropis seperti Indonesia, perlu ditemukan  varietas-varietas  gandum  dengan  suhu  yang  sesuai  untuk  tanaman gandum, yaitu lebih rendah dari pada 800 meter di atas permukaan laut. Karakteristik  fisik,  kimia,  dan  fungsional  gandum  berhubungan  erat dengan jenis gandum, tinggi tanaman, umur panen, tempat tanam gandum, serta penanganan  pasca  panen.  Gandum  dari  jenis  yang  berbeda  akan  menghasilkan karakteristik  gandum  yang  berbeda. Ketinggian  tempat  (ketinggian  dari permukaan  air  laut)  juga  sangat  mempengaruhi  pertumbuhan  tanaman  gandum. Semakin  tinggi  suatu  tempat  misalnya  pegunungan  semakin  rendah suhu udaranya,  dan  semakin  rendah  daerahnya  maka  semakin  tinggi  suhu  udaranya (Amilla, 2009). Menurut  Schlehuber  dan  Tucker  (1967),  kebutuhan  air  tanaman  gandum selama musim tanaman adalah 330-392 mm. Sedangkan menurut Hanson, et al., (1982) untuk satu kali musim tanaman gandum dibutuhkan sebanyak 300-400 mm air.Saunders (1987) menyatakan hasil biji gandum yang memuaskan dicapai jika air yang tersimpan dalam tanah mencapai 200-300 mm per profil tanah.  


Salah satu kendala utama pengembangan gandum didaerah genotip adalah  curah hujan dan kelembaban udara yang tinggi. Tanaman gandum adalah tanaman yang memiliki kebutuhan air relatif lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan air tanaman pangan. Daerah genotip basah seperti Indonesia, curah hujan biasanya melebihi  1500  mm/tahun  dengan  distribusi  curah  hujan  bulanan  yang  sangat bervariasi  dan  tidak  menentu,  sehingga  penanaman  gandum  pada  daerah  dan musim tanaman yang tidak cocok akan dapat menggagalkan panen (Meihara dan Munandar, 2003). KarenaTanaman  gandum  berasal  dari  daerah  subtropis,  maka  di  Indonesia penanaman gandum lebih baik di daerah-daerah yang iklimnya mendekati kondisi daerah asal. Kendala yang sering dialami tanaman gandum di daerah tropis adalah temperatur udara, temperatur tanah dan kelembaban udara. Daerah-daerah dengan lingkungan  yang  memenuhi syarat tumbuh gandum terkonsentrasi  pada  dataran  tinggi  yang  lebih  didominasi  oleh  tanaman hortikultura  dan  ini  akan  menimbulkan  kompetisi  yang  tinggi,  apalagi  petani relatif belum mengenal tanaman gandum (Puslitbang Tanaman Pangan, 2008). 


Gandum yang paling banyak dibudidayakan saat ini adalah : 
1. Gandum biasa ( Triticum aestivum) Gandumyang berkromosom enam (heksaploid). 
2. Gandum purba (Triticum monococcum)yang berkromosom dua ( diploid). 
3. Gandum  emmer ( Triticum dicocon )berkromosom 4 ( tetraploid) 
4. Gandum  durum ( Triticum durum)berkromosom 4 ( tetraploid) 
5. Gandum kamut atau QK-77 ( Triticum polonicum) berkromosom 4 (tetraploid). 


Emmer dan durum keturunan gandum liar Triticum dicoccoides, hasil persilangan alam rumput diploid Triticum urartum dengan rumput makanan kambing  Aegilopssearsii. Emmer dan  durum kemudiandisilangkan lagi dengan rumput diploid (Aegilopstauschii) untuk menciptakan gandum berkromosom enam. Gandum  spelt (Triticum spelta) juga heksaploid, namun hanya dibudidayakan secara terbatasdi Eropa untuk bahan pasta (spageti, makaroni). Selain jenis  triticum (wheat), dikenal pula gandum barley (Hordeumvulgare, Hordeum distichum  dan Hordeum tetrastichum ), oat (Avena sativa), dan  rye(Secalecereale). Meskipun bisa ditepungkan dan dibuat roti, paling banyak tiga jenis gandum ini digunakan untuk bir, wiski, dan pakan ternak (Rahardi, 2011). 


Menurut Astawan dan Andreas (2009) selain itu juga dikenal beberapa jenis gandum lokal, seperti : 
• Gandum spelt, kerabat dekat gandum biasa. 
• Einkorn, sejenis gandum dengan satu butir. 
• Emmer, salah satu jenis yang pertama kali dibudidayakan, merupakan bahan baku pasta dan semolina. Bentuk semolina sama seperti tepung terigu, tetapi tampilannya lebih kasar. 
• Bulgur, merupakan tepung gandum dengan butiran lebih besar. Biasanya digunakan di Timur Tengah sebagai bahan masakan. 


Menurut varietas  gandum, gandum  yang  sudah  dihasilkan  dan  dilepas  adalah  : 
1. Varietas Dewata  
Berdasarkan  hasil  keputusan  dari  menteri  pertanian  nomor 174/Kpts/LB.240/3/2004 gandum varietas dewata adalah varietas unggul. Dewata merupakan  varietas  gandum  yang  diintroduksi  dari  India.  Pada  dataran  tinggi (>1000 meter diatas permukaan laut) gandum varietas ini berbunga pada umur 82 hari  setelah  tanam.  Biji  gandum  varietas  dewata  berwarna  kuning  kecoklatan, kandungan  protein  yang  terdapat  pada  biji  gandum  dewata  13,94%,  maltosa  
3,19%, dan gluten 12,9%.    

2. Varietas Selayar  
Gandum  varietas  selayar  berasal  dari  galur  HHAHN/2*WEAVER introduksi dari CIMMYT (Dahlan, 2010). Selayar merupakan jenis gandum yang tumbuh  baik  pada  dataran  tinggi  diatas  1000  meter  diatas  permukaan  laut.  Biji  varietas selayar berwarna kuning kecoklatan. Kandungan yang terdapat pada biji selayar  yaitu sekitar 11,7%,  maltosa 1,9%, dan gluten 9,3% (Syuryawati,  et al.,2007). 

3. Varietas Nias  
Varietas  gandum  nias  merupakan  salah  satu  varietas  paling  unggul  yang pertama  kali  dilepas  sebagai  varietas  gandum  nasional.  Varietas  nias  dapat tumbuh  baik  pada  dataran  tinggi  diatas  1000  meter  diatas  permukaan  lautsama seperti varietas selayar dan dewata. Suatu varietas gandum dapat dikatakan unggul apabila memiliki karakter yang  baik.  Varietas  gandum  nias  merupakan  salah  satu  varietas  paling  unggul yang  pertama  kali  dilepas  sebagai  varietas  gandum  nasional. 


2.4. struktur 

Ukuran  granula  memberikan  pengaruh  pada  bentuk,  kekerasan,  interaksi dan volume yang dihasilkan hal ini dikarenakan adanya amilosa dan amilopektin. yang menyusun granula (Mandala dan Bayas, 2004). 

  Adapun sifat fisi kimia tepung gandum adalah sebagai berikut :  
-  Bentuk granula elips 
-  Ukuran granula 2-35 µm  
-  Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%  
-  Kristalinitas 36%.  
-  Suhu gelatinisasi 53-65oC  
-Granula  pati  gandum  tampak  pipih,  bulat,  dan  lonjong 



Bentuk granula  pati gandum adalah  bulat (lonjong)  cenderung  berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar 75%. 
Pengamatan  mengenai karakter-karakter  morfologi  dari  tanaman  gandum  dengan  mengkarakterisasi tanaman gandum tersebut sebagai berikut:      


A. AKAR 
Akar  merupakan  organ  vegetatif  utama  yang  memasok  air,  mineral  dan bahan-bahan  penting  lainnya  yang  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan tanaman (Gardner et al, 1991). Pada tanaman gandum jumlah akar yang  dibentuk  berasosiasi  dengan  jumlah  daun  pada  bagian  lateral  batang (Klepper et al, 1984 dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat),  2008  ).  Kerusakan  akar  akan  mempengaruhi  pertumbuhan  pucuk (Gardner et al, 1991).Tanaman  gandum  memiliki  sistem  perakaran  serabut  seperti  padi,  tetapi akar  gandum  tidak  tahan  terhadap  genangan  air,  karena  dapat  mengakibatkan kebusukan.  Perkembangan  nodus  akar  di  bawah  permukaan  tanah  bergantung pada  kedalaman  biji  saat  penanaman  (Hajichristodoulou  et  al,  1977  dalam  The Biology  of  Triticum  aestivum  L.  em  Thell.  (Bread  Wheat),  2008).  Tanaman gandum  dewasa  memiliki  dua  tipe  akar  yang  berbeda,  yaitu  akar  seminal  dan nodal.  Akar  seminal  adalah  akar  yang  tumbuh  dan  berkembang  dari  awal perkembangan biji, sedangkan akar  nodal adalah akar  yang tumbuh pada waktu tertentu saat terjadi pertumbuhan kuncup (anakan) (Kirby, 2002). 


B. BATANG 

Gandum termasuk dalam kelompok tanaman calmus, yaitu memiliki batang yang tidak keras, beruas-ruas, dan berongga (Gembong, 2003). Tanaman gandum dewasa memiliki batang utama yang menyokong daun-daun gandum yang tumbuh pada sisi berlawanan (berselang-seling)(Gambar 2) dan berulang pada setiap ruas yang  disebut  phytomer. Pada  phytomerterdapat  nadus,  internodus,  dan  kuncup yang berada pada ketiak daun (Kirby, 2002). Pada saat berbunga, empat sampai lima  ruas  batang  tanaman  gandum  bagian  atas  akan mengalami  pemanjangan secara  vertikal  memisahkan  daun-daun  sebelah  atas  (Gardner  et  al,  1991). Pemanjangan  ruas  batang  dimulai  ketika  sebagian  besar  lemma  terinisiasi  
pembentukan stamen (benang sari)  pada saat perkembangan spikelet, yang mana berkaitan erat dengan pembentukan bagian ujung dari spikelet. Pemanjangan ruas batang  terjadi  bersamaan  dengan  pertumbuhan  daun,  pucuk  dan  bunga  (Patrick, 1972 dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat), 2008).   



Gambar 1. Struktur batang dan daun tanaman gandum 
Sumber:  The  biology  of  Triticum  aestivum  L.  em  Thell.(bread  wheat)  
Departement of Healt and Ageing Office of the Gene Technology Regulator, Australian Government.   

Pada  gandum  musim  semi  bagian  internodus  yang  ke  empat  merupakan bagian pertama yang mengalami pemanjangan, walaupun internodus yang berada di  bagian  bawah  batang  tetap  pendek  (Kirby  dan  Appleyard,  1981  dalam  The Biology  of Triticum aestivum  L.  em Thell.  (Bread Wheat), 2008). Pertumbuhan batang sangat dipengaruhi oleh cahaya, karena cahaya dapat mempengaruhi kerja auksin yang berperan pada pertumbuhan batang (Gardner et al, 1991).   


C.  DAUN 

Gandum  memiliki  bentuk  daun  linearis  dan  termasuk  jenis  daun  tidak lengkap,  karena  hanya  terdiri  dari  upih  dan  helai  daun,  tidak  memiliki  tangkai daun. Hal ini sesuai dengan pernyatan Wiyono (1980) yang menyatakan bahwa,setiap daun gandum terdiri dari tangkai pelepah (upih daun), helai daun dan ligula dengan dua pasang daun telinga yang terletak pada dasar helai daun. Struktur  daun  gandum  terdiri  dari  pelepah  (upih)  dan  helai  daun  yang terbentuk dari jaringan meristem yang terpisah. Permukaan daunnya rata, sempit, dengan panjang sekitar 20-38 cm dan lebar sekitar 1,3 cm (Duke, 1983). Bagian  dasar  helai  daun  yang  berhubungan  (bersambungan)  dengan  upih daun merupakan suatu struktur yang disebut dengan ligule dan auricle. Daun gandum dibentuk pada salah satu sisi batang gandum dan tersusun secara berselang-seling di  setiap  sisinya  (Setter  dan  carlton,  2002  dalam  The  Biology  of  Triticum aestivum  L.  em Thell. (Bread Wheat), 2008). Helai daun (lamina), pelepah atau tangkai dan ruas batang berasal dari jaringan meristem interkalar (Gardner et al, 1991). 


Pada  gandum  musim  semi,  pertambahan  panjang  daun  dimulai  dari  dasar daun sampai satu atau dua daun sebelum daun bendera (Kirby, 2002 dalam  TheBiology  of  Triticum  aestivum  L.  em  Thell.  (Bread  Wheat),  2008).  Karakteristikjumlah  daun  untuk  gandum  berkisar  antara  7  sampai  9  (Gardner  et  al,  1991). Temperatur  memiliki  pengaruh  besar  terhadap  penampakan  (bentuk)  dan Perluasan daun. Suhu udara minimum yang dibutuhkan untuk peluasan daun kira- kira 0o C, suhu optimumnya 28oC, dan suhu maksimumnya >38oC (Kirby, 1983) dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat), 2008).  



D. BUNGA 

Bunga adalah organ yang terbentuk di awal fase generatif tanaman gandum. Terbentuknya  bunga  menandakan  telah  berakhirnya  fase  vegetatif  tanaman gandum.  Pembentukan  primordia  bunga  terjadi  atau  dimulai  karena  adanya induksi  pembungaan,  yaitu  suatu  proses  perubahan  fisiologis  internal  yang mengakibatkan  perubahan  pola  pertumbuhan  yang  berbeda  secara  morfologis (Mangoendidjojo,  2003).  Beberapa  faktor  lingkungan  yang  dapat  menginduksipembungaan adalah intensitas cahaya dan suhu. Intensitas  cahaya  (penyinaran)  dapat  mempengaruhi  proses  pembentukan bunga. Menurut Mangoendidjojo (2003), organ daun yang mendapatkan panjang penyinaran  cukup  (sesuai)  akan  mengakibatkan  pembentukan  senyawa  florigen, yaitu  senyawa  tertentu  yang  merupakan  prasyarat  terjadinya  rangkaian  proses sebelum  menjadi  organ  bunga.  Selain  intensitas  cahaya,  suhu  juga  memiliki peranan yang penting dalam menginisiasi pembentukan bunga. Gandum termasuk jenis tanaman yang membutuhkan suhu rendah (dingin) sebelum berbunga, yang dikenal  dengan  istilah  vernalisasi.  Gardner  et  al  (1991)  menyatakan  bahawa gandum merupakan tanaman yang membutuhkan vernalisasi (periode dingin) agar dapat berbunga. Vernalisasi biasanya efektif antara 2-10oC. Respon terhadap suhu dingin  ini  bersifat  kuantitatif  (mutlak),  artinya  pembungaan  akan  terjadi  atau pembungaan tidak akan terjadi. Gandum  memiliki  bunga  yang  berbentuk  malai.  Malai  merupakan  bagian yang  terdapat  diujung  batang.  Malai  tanaman  gandum  tersusun  atas  dua  baris spikelet.  Setiap  spikelet  berisi  florets  (bungan  kecil/bakal  bunga)  yang  tersusunsecara  berlawanan  pada  tangkai  bunga  pusat  seperti  susunan  daun  pada  batang utama (Setter dan carlton, 2000 dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat), 2008). Setiap spikelet memiliki 2-5 bunga gandum (Duke, 1983).  Floret  gandum  mempunyai  stamen  yang  kecil  dan  menghasilkan  sedikit serbuk  sari  (1000-3800  serbuk  sari    per  bulir  anther,  450,000  serbuk  sari  pertanaman),  dibandingkan  dengan  tanaman  sereal  lainnya.  Floret  pada  spikelet tertutupi oleh lemma dan pelea yang tersusun dari karpel (ovari dan stigma) dan tiga stamen dan anther (Setter dan carlton, 2000 dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat), 2008).   Sebagian  besar  gandum  bersifat  kleistogami,  dimana  polen  akan  terpencar sebelum  bunga  terbuka.  Penyerbukan  bunga  terjadi  secara  sendiri,  namun  dapat juga  terjadi  penyerbukan  silang  walaupun  sangat  kecil  kemungkinannya. Umumnya,  bunga  gandum  mengurangi  nektar  untuk  mengurangi  serbuan serangga (Eastham dan Sweet, 2002 dalam Biology of  Triticum aestivum  L. em Thell.  (Bread  Wheat),  2008),  karena  serangga  dapat  mengakibatkan  terjadinya penyerbukan  silang  (Glover,  2002  dalam  Biology  of  Triticum  aestivum  L.  em Thell. (Bread Wheat), 2008).  

Lamanya  waktu  yang  dibutuhkan  tanaman  gandum  untuk  berbunga tergantung  dari  letak  geografisnya.  Berdasarkan  hasil  studi  yang  dilakukanSandras  dan  Monzon  (2006)  dalam  Biology  of  Triticum  aestivum  L.  em  Thell. (Bread Wheat) (2008) pada bulan Mei periode 1990-2000 di Narrabri, waktu yang dibutuhkan tanaman gandum dari mulai tanam sampai berbunga kira-kira 105-120 hari dan dari waktu berbunga sampai matang membutuhkan waktu 35-45 hari. 


E. BIJI 


Gambar biji gandum 

Biji gandum berbentuk oval dengan lipatan di bagian tengahnya, sehingga terlihat  seperti  biji  dikotil.  Bagian  dorsal  biji  berbentuk  bundar  dan  licin, sedangkan  pada  bagian  ventralnya  terdapat  lipatan  ke  dalam  (Kirby,  2002).  Biji gandum  tersusun  atas  bagian-bagian  tertentu  yang  melingkupi  bagian endospermanya . biji  gandum  terdiri  dari  tiga  komponen penting, diantaranya:
  
1.  Bran  
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi.  Epidermis  merupakan  bagian  terluar  biji  gandum,  mengandung  banyak  debu  yang  apabila  terkena  air  akan  menjadi  liat  dan  tidak  mudah  pecah. 
Kebanyakan  protein  yang  terkandung  dalam  bran  adalah  protein  larut  (albumin dan globulin). 

2. Endosperma  
Endosperma merupakan bagian  yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu  dengan  tingkat  kehalusan  tertentu.  Pada  bagian  ini  juga  terdapat  zat  abu  yang  kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. 

3. Lembaga (Germ)  
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan  makanan  yang  mengandung  banyak  lemak  dan  terdapat  bagian  yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi  perkecambahan  yaitu biji gandum  akan tumbuh menjadi  tanaman gandum yang baru (Kent, 1966). 


Pada bagian luar biji terdapat lemma dan pelea yang melingkupi  dan  melindungi  biji.  Biji-biji  gandum  terdapat  di  dalam  spikelet. Embrio pada biji gandum merupakan bagian biji yang menepel pada spkelet dan pada  ujung  bagian  distalnya  terdapat  bulu  halus  (Kirby,  2002).  Panjang  biji gandum berkisar antara 3-10 mm dengan diameter 3-5 (Martin et al, 1976).Pertumbuhan berat akhir biji tergantung pada spikelet dan letak/posisi floretpada spikelet (Kirby, 1974; Simmons, 1987 dalam Biology of Triticum aestivum L.  em  Thell.  (Bread  Wheat),  2008).  Setiap  malai  gandum  dapat  mengasilkan (memproduksi)  sekitar  30  sampai  50  biji  walaupun  banyaknya    malai  yang terbentuk tergantung pada jumlah kuncup (anakan) yang menghasilkan malai yang matang (produktif) (Tennant  et al, 2000 dalam Biology of  Triticum aestivum  L. em Thell. (Bread Wheat), 2008).  


2.5. Kandungan 


Gandum memiliki kandungan mineral berupa fosfor (2370 ± 333 mg/kg); natrium (102 ± 52 mg/kg); kalium (4363 ± 386mg/kg); kalsium (351 ±62 mg/kg); magnesium  (1163  ±155  mg/kg);  besi  (40,0  ±5,5  mg/kg);  tembaga  (2,68  ±  0,93mg/kg); seng (32,1 2,9 mg/kg); mangan (22,1 ±3,5 mg/kg), dan selenium (67,7 ± 40,4 µg/kg) (Rodriguez, et al., 2011).Dapat dilihat pada tabel 1 perbandingan gizi gandum dengan sereal yang lain : 

Kadar lemak tepung gandum berkisar antara 0,92 % sampai dengan 1,49 %.  Menurut  Castello,  et  al,  (1998),  Lemak  merupakan  komponen  minor  pada tepung  gandum  tetapi  berperan  penting  dalam  pembuatan  roti.  Setelah  ekstraksi danpemurnian  jumlahnya  hanya  2-2,8%  dari  bahan  kering  dan  diperkirakan separuhnya  adalah  lemak  polar.  Lemak  polar  berpengaruh  terhadap  kebutuhan pencampuran dan potensi pengembangan volume roti. Disisi lain, Biji  gandum  memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 25%, lemak  8-13%,  mineral  4,5%  dan  sejumlah  vitamin  lainnya  (Sramkova  et  al.,  2009). Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan  roti  dan  mie,  10.5  %-11.5  %  untuk  biskuit,  pastry/pie  dan  donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi  suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan (Bogasari, 2011). 

Ikatan  kompleks  amilosa-lemak,  kandungan  amilosa,  tingkat  interaksi antara  rantai  pati  dalam  domain  amorf  dan  kristal  granula,  dan  struktur amilopektin  merupakan  faktor  yang  mempengaruhi  swelling  power.  Swelling powermerupakan  proses  pembengkakan  yang  terjadi  ketika  tepung  atau  pati dipanaskan dalam air sehingga terjadi pelemahan granula pati yang menyebabkan penyerapan air, pembengkakan granula pati dan peningkatan volume (Zhou, et al., 2004). 

Kandungan  pati  dalam  tepung  cukup  penting,  sehingga  semakin  tinggi  kandungan  pati  semakin  dikehendaki  konsumen  (Antarlina  dan  Utomo,  1999). Sifat  swelling  power  bergantung  pada  rasio  amilosa  amilopektin  yang  dimiliki bahan.  Tingkat  kelarutan  air  dengan  pati  berbeda-beda,  baik  dimodifikasi  atau telah  berubah  sifat  fisiknya  seperti  bentuk  granulapati  (Cozzolino  et  al.,2013). Perbedaan  karakteristik  dapat  dikaitkan  dengan  perbedaan  jumlah  amilosa- milopektin (Perez, et al., 2002). 

Semakin banyak komponen-komponen non pati maka  waktu  yang  diperlukan  untuk  mencapai  suhu  gelatinisasi  semakin  lama. Kandungan lemak dan protein dapat membentuk lapisan pada permukaan granula pati  sehingga  menghambat  adsorpsi  air  oleh  granula  pati.  Kandungan  protein suatu bahan pangan mempengaruhi daya penyerapan air oleh bahan karena protein memiliki gugus  yang bersifat hidrofilik dan bermuatan sehingga dapat mengikat air.  Lemak  memiliki  kemampuan  untuk  berinteraksi  dengan  senyawa  non  lipid lain  sehingga  dapat  mempengaruhi  sifat  fungsionalnya  dalam  produk  pangan (Kusnandar,  2010).  Semakin  tinggi  kadar  lemak  akan  menurunkan  viskositas pasta dikarenakan terjadinya pembentukan amilosa dengan lemak (Dautan et al., 2007). 


2.6. Olahan 


Dalam  membuat  modifikasi  resep,  walaupun  ditambah berbagai bahan lain, tetapi struktur utamanya  yang  dominan  tetaplah  dari  biji  gandum.  
Diantara  biji - bijian,  gandum  adalah  sangat  unik  karena  kandungan  protein  gluten  didalamnya.    Eka  ( 2009)  menyebutkan  bahwa  gluten  merupakan  protein  utama  dalam  tepung  terigu  yang  terdiri  dari  gliadin  (20 - 25  %)  dan  glutenin  (35 - 4 0%).  Gliadin  dari  gluten  menyebabkan  sifat  viscous  dari  adonan  dan  glutenin  menyebabkan  sifat  viscoelastic  dari  adonan  akibat  adanya  disulfide  cross   linking  (Fennema,  1996).  Keunikan sifat protein dalam  gandum menghasilkan  roti yang ringan, kekuatan dan  elastisitasnya    tinggi    dan  tekstur  maupun  rasa  yang  diinginkan   (Christine,  et al.   2012). Menurut Eka (2009)  pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan,  gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat  membentuk  adhesive  (sifat  lengket), cohesive  mass  (bahan - bahan dapat menjadi padu),  films , dan jaringan  3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk  memberi  kekuatan  pada  adonan,  mampu  menyimpan  gas,  membentuk  struktur,  dan  penyerapan  air  (Eka,  2009).  Dalam  pembuatan  resep  modifikasi  ini,  ternyata  tidak  bisa  menggunakan  variasi  pewarna.  Hanya  pewarna dari warna hitam dan coklat saja yang berhasil  muncul  sesuai  yang  diinginkan,  sementara  pewarna  dari  warna  merah,  hijau,  kuning,  semuanya  berubah  menjadi  coklat.  Hal  ini  disebabkan  warna  dasar  biji  gandum  (kecoklatan)  lebih  dominan  dibandingkan  pewarna  buatan   tersebut .  Oleh  karena  itu   dalam  pembuatan  olahan  makanan  berbasis  biji  gandum  ini  dianjurkan  tidak  perlu   menggunakan  pewarna  sintetis  sehingga warna yang  t imbul dari olahan tersebut    lebih  alami   dan mencegah penggunaan pewarna sintetis dari  bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan.  
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa  ada  21  jenis  olahan  yang termasuk enak serta layak dijual, yaitu  :  

I. Olahan  berbahan dasar biji gandum utuh yang enak  dan  layak  jual  adalah nasi  goreng  biji  gandum,  ampyang  biji  gandum,  wajik  biji  gandum,  krasikan  biji  gandum, dan madu mongso biji gandum.    

II. Olahan  berbahan dasar biji gandum giling kasar   yang  enak  dan  layak  jual  adalah :   bubur  manis/gurih  biji  gandum, dan jenang biji gandum.   

III. Olahan  berbahan dasar  b iji gandum giling halus yang  enak  dan  layak  jual  adalah :   kue  
talam,  kue  clorot,  pastel,  stick,  satru,  nastar,  ka cang  salju,  bolu  kukus,  mie ayam,   krupuk.     

IV. Olahan   makanan  berbahan  dasar  katul  biji  gandum   yang enak dan layak jual adalah :   dodol dan cokies katul  gandum .Kualitas organoleptik   (kerenyahan  dan  rasa)  kerupuk  rambak  kulit  kelinci  pada  teknik  buang  bulu  yang  berbeda.

BAB III
KESIMPULAN
            Berdasarkan materi yang telah diuraikan, dapat ditarik kesimpulan bahwa
1. Serealia merupakan bahan pangan nabati yang berasal dari famili Gramineae (Poaceae) yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga biasa digunakan sebagai makanan pokok manusia maupun ternak.
2.  Macam-macam jenis serealia antara lain padi, jagung, gandum, oat, dan lain-lain.
3. Tanaman Gandum adalah salah satu serealia dari famili Gramineae (Poaceae) yang merupakan salah satu bahan makanan pokok selain beras.  Gandum adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis.
4. Diantara biji-bijian, gandum sangat unik karena kandungan protein gluten didalamnya. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin(35-40%). Gliadin dari gluten menyebabkan sifat viscous dari adonan dan glutenin menyebabkan sifat viscoelastic dari adonan akibat adanya disulfide crosslinking.
5. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
6.  Pertumbuhan  gandum  sangat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti: keasaman  (pH)  tanahkelembaban, curah  hujan, intensitas  cahaya  dan  lainnya.
7.  Granula  memberikan  pengaruh  pada  bentuk,  kekerasan,  interaksi dan volume yang dihasilkan hal ini dikarenakan adanya amilosa dan amilopektin yang menyusun granula.
8.  Tanaman gandum terdiri atas akar, batang, daun, bunga, dan biji.
9.  Biji gandum memiliki tiga bagian penting, yaitu bran, endosperma, dan germ (lembaga).
10. Kandungan gizi dalam biji gandum antara lain: kalori 365 kal; karbohidrat 77,3 gr; protein 8,9 gr; lemak 1,3 gr; kalsium 16 mg; fosfor 106 mg; zat besi 1,2 mg; dan vitamin B1 0,12 mg. 
11.Biji gandum di Indonesia banyak diolah menjadi tepung terigu karena gandum mengandung gluten yang memberikan sifat lengket dan elastis pada adonan roti. Tepung terigu di pasaran dijual dengan 3 macam, yaitu tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan  roti  dan  mie, 10.5  %-11.5  %  untuk  biskuit,  pastry/pie  dan  donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer menggunakan tepung terigu yang berprotein 8%-9%.

 DAFTAR PUSTAKA


      Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mill.
 BPS. 2011. Import Gandum. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Budiarti, S.G, Y.R. Rizki, & Yudiwanti. (2004). Analisis Koefisien Lintas Beberapa Sifat Pada Plasma Nutfah Gandum (Triticum aestivun L.) Koleksi Balitbiogen. Zuriat Vol 15 No. 1.
Bushuk, W., and  Rasper, V.F. 1994. Wheat: Production,  Properties, and Quality.
Chapman&Hall. United Kingdom.

Christine El., Christopher E., Godwin I., 2012. Nutritional and organoleptic  properties
of  wheat   (Triticum aestivum)    and    beniseed     (Sesame    indicum) composite  flour   baked   foods.  Journal   of  Food Research 1 (3): 84-91.

Darlan, M. 2010. Teknologi Produksi Benih Gandum. Balai Penelitian Tanaman Serealia. http://agribisnis.deptan.go.id/web/diperta-ntb/artikel/gandum.htm (akses 6 Juli 2010).

Dinas Pertanian.  2010. Tanaman  Gandum Diperluas  Menjadi 1000  Hektar Dinas
Pertanian. Jawa Barat.

Duke, J. A. 1983. Handbook Of Energy Crops. Unpublished. Center for New Crops & Plants Product. Purdue University

Eka F. 2009. Pengukuran Tingkat Penambahan Tepung terigu  terhadap   kadar   air,
kadarlemak,  kadar protein,  mikrostruktur  dan  mutu  organoleptik  keju gouda  olahan.  Jurnal   Ilmu dan  Teknologi  Hasil Ternak  4 (2):17-29. 

Gardner, F.P., R.B. Pearce dan  R.L Mitchell. 1991. Fisiologi Tanaman Budidaya.
UI Press. Jakarta.

Gembong,   T.   2004.  Taksonomi   Tumbuhan   (Spermatophyta).   Gadjah   Mada
University Press. Yogyakarta.

Kent, N.L, 1966.  Technology of cereals with  special reference to Wheat.   Oxford:
Pergamon Press.

Kirby  E.J.M.  2000.  Botany  of  the   wheat  plant.  FAO  Corporate  Document
Repository.  USA. Available at : www.fao.org. (diakses 15 Februari 2012)

Muchtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud Jendral
Pendidikan PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB

Mangoendidjojo, 2003. Dasar-Dasar Pemuliaan Tanaman. Kanisius, Yogyakarta.

Nurmala, S.W. 1998. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta. Jakarta.


Pratt, D.B.,  J.R. 1971.  Criteria of  Flour Quality. In  Wheat Chemistry  and Tech.
Ed. By Pomeranz,y. AACC.

Puslitbangtan  Tanaman  Pangan.   2008.  Prospek  dan  Arah  Pengembangan
Agribisnis  Gandum. Bogor. Available at : http://pustaka.litbang.deptan.go.id. (diakses15 Februari 2012).

Sramkova,   Z.,  Edita,   G.,  dan   Ernest   S.  2009.   Chemical   Composition  and
Nutritional Quality of Wheat Grain. Acta Chimica Slovaca. 2: 115-138.

Wiyono, T.N. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. PT Karya Nusantara. Jakarta.




Tidak ada komentar:

Posting Komentar